El valor proteico de las semillas de cannabis es de los más completos del mundo vegetal. Contiene alrededor del 30% de proteína cruda.

La semilla de cáñamo contiene todos los aminoácidos y ácidos grasos esenciales, y es la proteína más completa que se encuentra en el reino vegetal: contiene entre 26 y 31% proteína cruda. El grano molido contiene cerca del 6% de carbohidratos, 5 a 10% de grasa, 12% de fibra cruda, 10% de humedad y 7% de ceniza.

Edestina

La Edestina de globulina que se encuentra en la proteína del cáñamo se parece mucho a la globulina del plasma sanguíneo, y el cuerpo humano la absorbe y aprovecha fácilmente. Es vital conservar un buen sistema defensivo, ya que sirve para producir anticuerpos contra los agentes invasores.

La Edestina de cáñamo es a tal grado compatible con el sistema digestivo humano que desde 1955 se sabe que las semillas de cáñamo son el único alimento que puede tratar con éxito la tuberculosis.

El 80% de los ácidos grasos esenciales (AGE) que contienen las semillas de cáñamo es el porcentaje total más alto entre las plantas comunes utilizadas por el hombre. El aceite de lino, con 72% de AGE, ocupa el segundo lugar.

En 1992, un estudio informó que, con una dieta de semillas de cáñamo, los niveles de suero del colesterol total bajan de manera impresionante. Después de varias semanas de comer estas semillas, la presión sanguínea también desciende y se reequilibra.

El cannabis en la cocina y en la gastronomía moderna

A lo largo de los siglos el cannabis aparece en la cocina de muchas culturas, y pueden encontrarse o inventarse cientos de recetas con ella. Los cannabinoides psicoactivos son liposolubles, y por lo general su extracto se mezcla con mantequilla clarificada.

Una receta tradicional es esta:

Bhang: se muelen algunas hojas de kif con igual cantidad de pimienta negra, clavo, nuez moscada y macís. Mezclar con agua, leche y jugo de melón o de pepino. (El bhang suele beberse sin especias, pero se considera que entonces lo hacen más fuerte)

Si bien no existe una gastronomía definida que base alguna parte de su tradición culinaria en las cualidades de la planta de cannabis, no significa que no la haya habido. La prohibición de su cultivo fue extendiéndose por todo el mundo a lo largo del siglo XX, haciendo que antiguas costumbres culinarias la marginaran y pasó de ser un ingrediente de diversas recetas a convertirse en un ingrediente ignorado.

De los preparados con la planta entera quedan unos cuantos con fines terapéuticos y ritualísticos. Con las semillas (cañamones), la tradición se fue perdiendo aunque llegan ahora nuevas modas que le auguran un gran futuro.

Maceración

Lo que se conoce como la sustancia psicoactiva más popular es el llamado THC, compuesto que se caracteriza por ser únicamente soluble en aceites vegetales, grasas y alcoholes. Bien por maceración (proceso que lleva un tiempo) o por el efecto del calor (hirviéndolo lentamente en el excipiente escogido).

De esta forma, los efectos con las partes psicoactivas de la planta son mucho más lentos en hacer aparición pero son más prolongados.

Digestión de las grasas en el organismo

Para la asimilación de grasas y aceites, nuestro organismo segrega el fluido llamado bilis. Este es destilado sobre el resultado de la digestión, un tiempo antes de que entre en el intestino duodeno, lugar en que por efecto de la bilis los lípidos se harán hidrosolubles y podrán ser asimilados a través de las paredes de dicho intestino duodeno. Por el contrario, tanto el agua como los alcoholes, son absorbidos directamente en el estómago.

El aceite de cáñamo

El aceite de cáñamo se obtiene extrayendo las semillas (cañamones) por presión en frio y no tiene ninguna propiedad psicoactiva. Lo que si posee son grandes y especiales cualidades nutricionales y terapéuticas. Todavía queda su impronta en el vademécum de medicina china y en la veterinaria de Occidente, un eco que se ha ido agotando a fuerza de prohibiciones y su conversión en tabú.

En el campo nutricional, el aceite de semillas de cáñamo se caracteriza por contener los muy recomendables ácidos grasos linoleicos y alfalinoleico (los hoy populares omega 6 y omega 3). A diferencia de los aceites clásicos utilizados como el oliva y girasol, que no contienen el alfalinoleico, el aceite de cáñamo si lo contiene, además de los benéficos gammalinoleicos.

Los riesgos cardiovasculares y los elevados niveles de colesterol ‘malo’ en la sangre se reducen mediante la ingesta regular de alimentos que contengan estos ácidos grasos. El aceite de cáñamo también actúa en el metabolismo de las prostaglandinas, sustancias encargadas en el organismo de la regulación del dolor y la inflamación, por tanto también tendremos otra buena razón para consumirlo.

A diferencia de otros aceites que admiten su cocinado, el aceite de cañamones habrá de consumirse siempre crudo.

Como hemos visto, los usos culinarios de la planta del cáñamo pueden considerarse similares, en mayor o menor medida, que los de cualquier otro vegetal. A medida que el cannabis va desmitificándose y se desarrolla la industria del cannabis, las recetas cannábicas son más habituales dentro de los menús más innovadores y modernos.

Con el objetivo de ir entendiendo cuales son las diferentes formas de utilizar la planta para introducirla en nuestro cuerpo, primero debemos ser capaces de reconocer los distintos modos en que puede presentarse el cannabis, dependiendo de cómo se procesa y produce.

Para indagar en recetas clásicas como la mantequilla cannábica, los nutritivos cañamones y los aceites que se pueden obtener del cannabis, haremos una publicación especial de RECETAS CANNÁBICAS en este BLOG.